バイオニクス専攻研究室一覧

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食品機能化学研究室

研究内容
食品機能化学研究室
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食品機能化学研究室
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近年、食品の偽装表示や異物混入など食品の安全と安心が問題となっていますが、加工食品の製造に用いられる油脂は、他の成分よりも加熱調理や保存中に劣化しやすく、異臭や異味を生じるだけでなく、食べた場合に下痢を引き起こすなど、食品の品質を著しく低下させることがあります。
当研究室では、油脂および油脂を含む食品の劣化機構を解明することを目的としています。その研究成果として、油脂の加熱調理中に起こる「油酔い(cooking sickness)」と呼ばれる調理者が不快な気分を生じる現象が、油脂を構成する脂肪酸のうち、α-リノレン酸(α-linolenic acid)から、加熱調理中の酸化分解反応で生じるアルデヒドの一種のアクロレイン(acrolein)が原因であることを明らかにしました。
また、油脂の劣化の度合いを化学的に調べる方法や劣化を防止する技術を開発しています。さらに、健康機能を持った油脂を開発する予定です。
研究テーマ
1.油脂および油脂食品の劣化機構の解明と防止技術の開発
2.環境にやさしい食品分析法の開発
3.健康機能をもつ油脂の開発
4.微生物や酵素による脂質の修飾
5.未利用資源に含まれる健康機能成分の探索と作用機構の解明
プロジェクト独自ページ

     
担当教員
遠藤 泰志 / ENDO, Yasushi / エンドウ ヤスシ
教授
専門分野: 食品化学、食品機能学、油脂化学
プロフィール: 東北大学農学部助手、東北大学大学院農学研究科助教授を経て、現在、東京工科大学応用生物学部教授として勤務