バイオニクス専攻研究室一覧

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高機能性食品研究室

研究内容
高機能性食品研究室
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食品のおいしさの重要な指標である食感に注目して、特に冷凍による食感の低下について研究をしている。自然解凍して食べる冷凍食品がお弁当向けに人気を集めているが、自然解凍の米飯はいまだ商品化されていない。これは炊き立ての米飯の食感が冷凍することにより低下し、自然解凍では戻らないことによる。デンプンの冷凍による食感の低下、すなわち、老化のメカニズムの基礎研究を通して解決し、自然解凍でも美味しく食べられる米飯を目指いて研究している。
これ以外に、凍結を繰り返した時の品質劣化に関する研究も行っている。一般的に食品の再凍結は品質を劣化させることが知られている。しかしながら、食品原料が再凍結された時、製品に及ぼす影響や製品を製造する際にかかる時間の影響など食品製造現場にとって必要な知見は少ない。そこで、水産練り製品の原料である冷凍すり身を題材として、原料の段階で再凍結が起きた時の製品に対する影響(製品の食感)を主にタンパク質の変性という観点から研究を行っている。
研究テーマ
1.自然解凍米飯のテクスチャーの改善
2.デンプン老化メカニズムの基礎研究
3.食品の冷凍保存
4.冷凍すり身の再凍結が製品に及ぼす影響
5.卵白やデンプンなどの添加物が食感に与える影響
プロジェクト独自ページ

     
担当教員
梶原 一人 / KAJIWARA, Kazuhito / カジワラ カズヒト
教授 / 応用生物学部長
専門分野: 機能性食品、生物保存、生物溶液化学など。
プロフィール: 1986 東京工業大学大学院博士課程修了
1986-1990 東京電機大学助手
1990-2003 帝京科学大学助教授
2003- 東京工科大学教授 現在に至る 
阿部 周司 / ABE, Shuji / アベ シュウジ
助教
専門分野: 食品加工、魚肉ゲル、解凍
プロフィール: 2011 東京海洋大学大学院博士後期課程修了
2014-東京工科大学助教 現在に至る