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応用生物学部

School of Bioscience and Biotechnology 八王子

食品フレーバー科学(高柳勉・本間太郎)研究室

研究内容

食品フレーバー科学(高柳勉・本間太郎)研究室
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食品のおいしさを科学的に解析します。ひとが感じるおいしさは、色、香り、味、食感など、さまざまな感覚から形成されます。先ず、ひとの感覚を使って、食品の味や香りを解析します(センサリー評価)。次に、おいしさにつながる物質、すなわち味や香りのもととなっている物質を探索し、その化学構造や性質を明らかにします(フレーバー化学)。最終的には、センサリー評価とフレーバー化学をつなぐ研究が必要になります。これらの研究から得たデータを活かし、おいしい食品を造るための新しい方法を開発します。

研究テーマ

1. ワインの味や香りを形成する物質の解明
2. お茶の味や香りを形成する物質の解明
3. 果実の香り物質生成機構の解明
4. 味や香り物質の生体調節機能の解明

プロジェクト独自ページ

研究キーワード
食品
担当教員
教授
高柳 勉/タカヤナギ ツトム/TAKAYANAGI, Tsutomu
専門分野:果実生理学、ワイン科学、食品科学
助教
本間 太郎/ホンマ タロウ/HONMA, Taro
専門分野:食品科学、老化学